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涪陵榨菜从细分赛道上突围,拓展销售市场新蓝海——再次跨界 榨菜月饼抢鲜上市

涪陵榨菜月饼即将上市。(受访者供图)

  “这款馅料还不错,既能吃出‘榨菜味’,也不太咸。”8月26日,距离中秋节不到一个月,涪陵榨菜集团会议室里,一个由20多人组成的研发小团队忙得不亦乐乎。桌上摆放着十多种加有涪陵榨菜的月饼馅,团队成员逐一品尝后,再填报鉴定意见。

  继与小面企业联合推出专用调料榨菜后,今年涪陵榨菜再次玩起了跨界合作——携手烘焙企业,将涪陵榨菜融入月饼馅料制作,联手推出了咸、甜两种口味的榨菜月饼。目前这款创新月饼已进入口味调整的最后阶段,即将上市。

  继小面榨菜后的再次跨界合作

  注册于上个世纪80年代的涪陵榨菜,是我国酱腌菜行业的头部企业,旗下的“乌江牌”榨菜市场占有率常年稳居国内第一。高峰时期,涪陵榨菜一路高歌,年营收增速常年保持在20%以上。

  然而,在消费不旺的大背景下,涪陵榨菜也难免陷入销售增长乏力困境。随着原料价格上涨、消费需求不旺,导致终端市场走货缓慢。在近期公布的一季度业绩公告中,涪陵榨菜营收仅7.49亿元,同比减少1.53%。

  “公司今年提出了‘百年榨菜、百亿乌江’的‘大乌江梦’,这倒逼我们创新产品开发,从榨菜这个细分赛道上突围,拓展销售市场的新蓝海。”涪陵榨菜集团产品技术创新研究院副院长刘德君说。

  事实上,早在今年初,涪陵榨菜便首次尝试跨界。其与秦云老太婆摊摊面、呼啦面馆等多家重庆小面企业合作,联合开发了重庆小面专用调料榨菜,一举取得成功,带动榨菜销售1000多吨。

  在小面榨菜的启发下,通过市场调研,团队再次刮起头脑风暴,有了将榨菜与月饼融合的创意。“榨菜是涪陵的特色,月饼是中国传统的节日食品,我们希望将两者融合起来,打造像云南火腿月饼那样的地域IP爆款。”刘德君说。

  然而,月饼烘焙、雕花等工序很考验师傅手艺,涪陵榨菜集团并不做月饼,怎么解决生产问题?

  机会很快来了。

  在一次行业交流会上,刘德君结识了涪陵本地糕点烘焙企业大师傅,得知对方正在进行产品迭代后,他现场推介了榨菜月饼的创意理念,希望与对方联合开发,拓展榨菜的使用场景。双方一拍即合,随即开始了筹备事宜。

  榨菜+月饼是黑暗料理,还是“神仙吃法”

  榨菜和月饼,一个是下饭神器,一个是烘焙甜点,两者看起来并不搭界,要把它们糅合起来,难度可想而知。

  最初,双方将榨菜直接加入到调和了蜂蜜、黑芝麻、冬瓜糖的月饼馅里,可吃起来又甜又咸,从内到外都散发着“黑暗料理”的味道。

  刘德君和研发人员反复思索和尝试,一套成熟的流程逐渐形成:通过降低榨菜的咸度,突出榨菜鲜香脆嫩的口感,将其与月饼的酥软相互融合,在味道调配上更讲究协调、均衡。

  “运用我们自主研发的三级线性脱盐技术,目前已经将榨菜盐度从发酵池里的10度下降到了3度。”刘德君说,制作月饼所需的榨菜,盐度还要降低,在脱盐技术的加持下,含盐度可以降低到1度以下,“这和我们平时炖汤的咸味差不多。”

  解决了降低榨菜盐分的问题,却又带来了一个新问题——盐度降低后,榨菜保鲜期变短了。在不使用防腐剂的前提下,如何让馅料里的榨菜长久保鲜?

  起初,他们尝试用冻干技术,但去除水分后的榨菜失去了应有的鲜脆,少了“榨菜味”。正在大家一筹莫展之际,几名公司今年新引进的食品院校硕士研究生不约而同想到了“蜜饯”的制作方法。这种传统工艺是在糖渍过程中,降低榨菜的水分活度,从而抑制微生物生长,起到保鲜的作用。

  果然,经过“蜜饯”方式处理后的低盐榨菜,不仅口味与月饼更协调,而且在自然环境中的保质期也延长到3个月。

  在甜味榨菜月饼的基础上,团队又顺利研发了咸味榨菜月饼,并乘胜追击在包装上“做文章”。

  平日超市里常见的乌江牌榨菜都是采用四层铝箔包装,能将榨菜的保鲜期延长至16个月。受此启发,他们将防潮性、隔氧性更好的铝罐用于榨菜月饼包装上,虽然成本比普通的塑料包装贵了一倍,却能保证产品在3个月内味型不变,远超市场上同类型月饼的保质期,且更卫生、食用方便。

  发力“榨菜+”等四大融合新赛道

  两条石鱼栩栩如生,用金粉题刻的字迹“白鹤梁水下博物馆”格外引人注目——记者看到,准备上市的榨菜月饼包装盒清新简约,巧妙融入了涪陵元素,透着浓浓的文化味。

  “因为是首次推出,今年的榨菜月饼以高端定制为主。”刘德君说,除了咸、甜两种口味的榨菜月饼,礼盒里还有榨菜黄精酱、榨菜速溶汤两大比较受市民欢迎的单品。

  近年来,涪陵榨菜集团的产品日益多元化,以榨菜为中心,发力“榨菜+”、榨菜亲缘品类、川式复合调料和川渝预制菜四大融合新赛道,逐步突围中高端市场。

  财报显示,公司2023年主要研发项目包括下饭菜等新产品的开发,以及研发冻干技术等用于探索开发预制菜产品。其中,去年4月上线的新产品榨菜酱,目前已完成了约30万家终端销售网点的上架铺货,迅速抢占市场。

  不过,调味副食品行业历来竞争激烈,以老干妈、川娃子等为代表的行业巨头早已圈粉无数,势头强劲。长期深耕酱腌菜行业的涪陵榨菜能否异军突起分食一杯羹,仍需时间作答。

  在涪陵榨菜集团副总经理皮林看来,市场呼唤头雁效应,这对正处于新曲线培育关键期的涪陵榨菜而言,是挑战也是机遇。

  “我们将紧扣市场需求,做好品质化、差异化发展,及时拓展产品品类、消费场景、销售渠道等,力争2030年实现营收百亿元。”皮林说。

编辑: 陶玉莲
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