新华网重庆6月19日电（曹妤 彭博）早年间，在重庆市沙坪坝区歌乐山三百梯旁，一家很不起眼的路边小店为了吸引食客，创新地将当地农家土公鸡现杀现烹，辅以大量的辣椒、花椒等调料炒制而成，形成了独特的辣子鸡风味。凭借其麻辣鲜香、色泽红亮的特点在当地迅速走红。

  “选用一年的农家仔公鸡，斩成小块，油温烧至六成热，下干辣椒炒至变色炒出香味，再下花椒和鸡肉不断翻炒，同时掌握好火候，一只整鸡炒制时长不超过8分钟。多一分则老柴，少一分不入味。”高温爆炒看似简单粗暴，实则需要细致把控火候、油温，加一分则过焦，减一分则滋味不到。

  一道大荤，配料却是主角。品尝歌乐山辣子鸡，是一场在辣椒里找鸡丁的游戏。

  “歌乐山辣子鸡一共使用了三种辣椒，湖南的小米椒增添辣味，重庆的石柱红增添香辣味，河南的内黄新一代则进一步提升了它的色泽和香味，三种辣椒搭配起来天衣无缝，缺一不可，配上川产茂汶大红袍花椒，色泽鲜艳、香味浓郁、麻味适中，使用它烹制出的辣子鸡香气扑鼻，麻而不苦。”

  有人说重庆江湖菜是“五黑菜”——“黑起放辣椒，黑起放花椒，黑起放油，黑起放味精，黑起装盘”。重庆方言里，“黑起”就是“使劲”的意思。老道的江湖菜厨师深谙此道。

   “大火爆炒、大盘盛菜、大麻大辣，歌乐山辣子鸡，就是重庆人的性格。”大厨手下的动作，豪放与细腻交织，用最简单的家常食材、最简单的烹饪方式，让辣椒、花椒的香与味达到极致，江湖的豪气，从人的性格融进了菜。

  前不久，歌乐山辣子鸡入选“渝味360碗”43道头碗菜之一。作为重庆非物质文化遗产，这道极具巴渝地方风味特色的江湖菜，逐渐发展成为重庆乃至全国的知名美食，成为重庆美食的一张亮丽名片。现今，歌乐山辣子鸡产业发展如火如荼，原辣子鸡一条街经过改造，众多商家纷纷踊跃加入，以辣子鸡主题餐厅为特色的城市·108现已营业，可同时容纳193人进餐。

品尝歌乐山辣子鸡，是一场在辣椒里找鸡丁的游戏。新华网　彭博　摄

高温爆炒看似简单粗暴，实则需要细致把控火候、油温。新华网　彭博　摄

店家将炒制好的辣子鸡真空打包。新华网　彭博　摄

以歌乐山辣子鸡为原料的休闲食品。新华网　彭博　摄

辣子鸡已经成为歌乐山上的一道美食风景。新华网　彭博　摄